Эмульгаторы добавляются в пищевые продукты с целью создания и стабилизации эмульсий и других дисперсных систем. Действие эмульгаторов многостороннее — они ответственны за взаимное распределение двух несмешивающихся фаз, за консистенцию изделия, его пластичные свойства, вязкость и ощущение «наполненности» во рту.

В мучных кондитерских изделиях качество в большой степени зависит от дисперсности жировой эмульсии. Эмульгатор «разбивает» жир на мельчайшие шарики, препятствует их слипанию и таким образом стабилизирует эмульсию. Чем меньше частицы жира, тем лучше они распределяются между частицами муки, образуя тонкие пленки, препятствующие связыванию воды белковыми веществами муки. В результате при выпечке образуется пористая структура, а изделие получается хрупким и рассыпчатым.

Как эффективные эмульгаторы в тесте показывают себя лецитин, и особенно смесь лецитина с моноглицеридами и эфиром полиглицерина и жирных кислот.

Они не только повышают пластичность теста и увеличивают срок сохранения свежести изделий, но и позволяют существенно уменьшить содержание яйцепродуктов по сравнению со стандартной рецептурой. При совместном использовании нескольких эмульгаторов можно выводить из рецептуры до 50% меланжа. Кроме того, использование эмульгаторов позволяет снизить расход жира на 5-10% без ухудшения качества изделий.

В шоколадных массах или в шоколадной глазури для увеличения текучести рекомендуется совместное использование лецитина и полигли-церилполирицинолеатов (PGPR).

Взбитость и стабильность кремово-сбивных масс можно улучшить с помощью эмульгаторов-моноглицеридов.

Эмульгатор для взбивания Denfai 11.01

Описание: светлая желто-белая паста. Пастообразный эмульгатор-пенообразователь.

Производитель: Зеленые линии (Россия).

Эмульгатор Эксельспонж 526

Описание: паста светлая желто-коричневая.

Производитель: Рикэн Витамин (Япония).

Эмульгатор Рикэн ДМГ тип П(В)

Описание: мелкие гранулы цвета слоновой кости.

Изготовлен из полностью гидрогенизированного пальмового масла. Содержание моноглицеридов минимум 95 %.

Производитель: Рикэн Витамин (Япония).

Эмульгатор Рикэн ДМГ тип SF кошерный

Описание: паста от белого до светло-желтого цвета.

Производитель: «Рикэн Витамин», Малайзия.

Эмульгатор Fynol VR 42 (PGPR)

Описание: вязкая масса коричневого цвета.

Производитель: Fine Organic Industries Pvt. Ltd (Индия).

Эмульгатор Ekolite SE 65 S (СТС)

Описание: слегка желтоватые шарики.

Производитель: Ecolex Sdn. Bhd., Малайзия.

Эмульгатор Ekolite SE 65 L

Производитель: Ecolex Sdn. Bhd

Эмульгатор Ekolite SL 68 S

Производитель: Futura Ingredients, Малайзия.

Эмульгатор Гелеон 40.01

Описание: однородный порошок.

Производитель: Зеленые линии (Россия).

Дистиллированный моноглицерид Fuchun

Описание: однородный порошок.

Производитель: Hangzhou Fuchun Food Additive Co., Ltd (Китай).

Дистиллированный моноглицерид Ecomul MG 95 HP

Описание: высокоактивный эмульгатор с содержанием моноглицеридов минимум 95%. Изготовлен из растительных масел и жиров.

Производитель: Ecolex Sdn. Bhd, Малайзия.

Лецитин соевый Адлек

Описание: нативный соевый лецитин. Вязкая масса от желтого до коричневого цвета.

Производитель: АДМ (Голландия).

Лецитин соевый Лециплан

Производитель: Veranopolis, RS Brazil (Бразилия).

Эмульгатор Dynavisc 289 (PGPR)

Производитель: Savannah Surfactants Ltd (Индия).

Эмульгатор Dynavisc 888 HV (PGPR)

Производитель: Savannah Surfactants Ltd (Индия).

Эмульгатор Dynavisc 999 (PGPR)

Производитель: Savannah Surfactants Ltd (Индия).